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总论1

第一节　食品添加剂概述1

一、食品添加剂的定义1

二、食品添加剂的功能2

三、食品添加剂的需要量和发展趋势4

第二节　对食品添加剂的要求和管理7

一、对食品添加剂的要求7

二、食品添加剂的管理9

三、食品添加剂的国际化活动12

四、研制、生产、应用新的食品添加剂的审批程序13

第三节　食品添加剂的分类15

第一章　乳化剂、增稠剂、膨松剂17

第一节　乳化剂17

一、乳化和乳化剂的基本理论17

二、乳化剂的实际应用27

三、特例37

四、国内外食品乳化剂一览表58

五、常用食品乳化剂一览表61

第二节　增稠剂66

一、增稠剂的性质66

二、增稠剂的应用与功效69

三、特例72

四、常用食品增稠剂一览表89

第三节　膨松剂95

一、膨松剂的功能与作用原理96

二、膨松剂的应用与功效99

三、特例101

第二章　着色剂、护色剂、漂白剂112

第一节　着色剂112

一、概论112

二、人工合成食用着色剂120

三、食用天然着色剂123

四、特例145

五、我国天然着色剂的现状及发展151

六、常用食品着色剂一览表154

第二节　护色剂160

一、护色机理161

二、护色剂的应用162

三、护色剂的使用研究状况164

第三节　漂白剂166

一、概述166

二、亚硫酸盐和过氧化苯甲酰167

三、常用食品漂白剂一览表171

第三章　调味剂、香料（香精）、增香剂173

第一节　调味剂176

一、酸度调节剂176

二、常用食品酸度调节剂一览表181

三、甜味剂185

四、常用食品甜味剂一览表194

五、苦味物质与咸味物质198

六、苦味物质一览表202

七、增味剂203

八、常用食品增味剂一览表212

九、辣味剂215

第二节　香料（香精）218

一、概论218

二、食用香料228

三、食用香料的安全性229

四、食用香精230

五、香味剂在食品中的应用238

六、特例240

七、食用香精的使用要求247

八、常用食品香精一览表248

第三节　增香剂254

一、增香机理254

二、麦芽酚的增香效果255

三、吡嗪类化合物的增香效果261

第四节　食用香精调香简介262

第四章　食品保存剂267

第一节　防腐剂267

一、概述267

二、防腐剂应具备的条件及作用机理268

三、防腐剂的应用269

四、常用食品防腐剂278

五、特例282

六、常用食品防腐剂一览表289

第二节　抗氧化剂293

一、抗氧化剂应具备的条件及作用机理293

二、油脂抗氧化剂294

三、脱氧剂297

四、特例300

五、常用食品抗氧化剂一览表308

第五章　营养强化剂313

第一节　概论313

一、强化剂使用方案的确定318

二、强化剂的有效性323

三、强化剂使用方法324

第二节　维生素类强化剂326

一、维生素的特性与作用326

二、维生素强化剂的稳定性327

三、食品中维生素类强化剂的一般使用方法328

四、维生素的使用量330

第三节　蛋白质和氨基酸类强化剂331

一、蛋白质和氨基酸的特性331

二、蛋白质、氨基酸类强化剂的使用334

三、蛋白质的提取335

第四节　无机盐与微量元素类强化剂336

第五节　不可消化的低聚糖及菊苣低聚果糖340

一、不可消化的低聚糖340

二、菊苣低聚果糖341

三、特例345

第六节　常用食品营养强化剂一览表346

第六章　食品酶制剂和食品添加剂制备新工艺362

第一节　食品酶制剂362

一、概论362

二、食品酶制剂的来源和安全要求365

三、食品加工中酶制剂的命名与分类369

四、食品酶制剂的使用370

五、风味酶简介386

六、常用食品酶制剂一览表387

第二节　食品添加剂制备新工艺395

一、超临界流体萃取技术395

二、微波条件下食品添加剂的合成398

第七章　食品添加剂在绿色食品中的应用403

第一节　绿色食品简介403

第二节 生产绿色食品的食品添加剂使用标准（草案）使用说明408

主要参考文献411

附录412

附录1 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准412

附录2 中华人民共和国农业部行业标准生产绿色食品的食品添加剂使用标准（草案）448

附录3　绿色食品认证程序461