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第1章 导论1

1.1 食品理化检验的概念与任务1

1.2 食品理化检验的内容与方法3

1.3 食品理化检验方法的现状与进展5

1.3.1 食品理化检验方法现状5

1.3.2 食品理化检验技术进展6

第2章 检验技术基础知识10

2.1 检验技术基本原则和要求10

2.1.1 基本原则10

2.1.2 检验技术操作的一般要求11

2.2 样品的采集、制备与保存13

2.2.1 采样的目的与要求13

2.2.2 采样数量和方法14

2.2.3 检验样品的制备14

2.2.4 样品的保存15

2.3 样品的前处理方法15

2.3.1 有机质破坏法16

2.3.2 沉淀法17

2.3.3 蒸馏法18

2.3.4 吸附法18

2.3.5 透析法18

2.3.6 提取法19

2.4 样品前处理新技术20

2.4.1 微波萃取技术20

2.4.2 超临界流体萃取技术23

2.4.3 超声波萃取技术31

2.4.4 加速溶剂萃取技术33

2.4.5 膜分离技术38

2.4.6 分子蒸馏技术43

2.4.7 固相萃取技术46

2.4.8 固相微萃取技术49

2.4.9 分子印迹技术52

第3章 食品理化检验的分析方法56

3.1 感官检验法56

3.1.1 感官检验的定义56

3.1.2 食品感官检验57

3.2 物理检查法62

3.2.1 相对密度检验法62

3.2.2 折光法67

3.2.3 旋光法68

3.2.4 压力测定法69

3.2.5 固态食品的比体积70

3.3 化学分析法70

3.3.1 定性分析71

3.3.2 定量分析71

3.4 物理化学分析法72

3.4.1 光学分析法73

3.4.2 层析法94

3.4.3 气相色谱法117

3.4.4 高效液相色谱法123

第4章 食品中主要营养成分分析134

4.1 食品中水分的检验135

4.1.1 直接干燥法（GB 5009.3—2010）135

4.1.2 减压干燥法（GB 5009.3—2010）137

4.1.3 蒸馏法（GB 5009.3—2010）138

4.1.4 红外线干燥法（参考方法）140

4.1.5 卡尔·费休法（GB 5009.3 一2010）140

4.1.6 食品中水分的其他检验方法143

4.2 食品中灰分的检验143

4.2.1 灰分的测定（GB 5009.4—2010）144

4.2.2 水不溶性灰分和水溶性灰分的测定147

4.2.3 酸不溶性灰分的测定147

4.3 食品中脂肪的检验147

4.3.1 索氏抽提法（GB/T 5009.6—2003）149

4.3.2 酸水解法（GB/T 5009.6—2003）151

4.4 食品中碳水化合物的检验152

4.4.1 可溶性糖类的提取和澄清153

4.4.2 还原糖的测定154

4.4.3 蔗糖的测定（GB/T 5009.8—2008）167

4.4.4 总糖的测定171

4.4.5 淀粉的测定（GB/T 5009.9—2008）173

4.4.6 膳食纤维的测定（GB/T 5009.88—2008）178

4.5 食品中蛋白质的检验183

4.5.1 凯氏定氮法（GB 5009.5—2010）184

4.5.2 分光光度法（GB 5009.5—2010）187

4.5.3 蛋白质快速测定法190

4.6 食品中维生素的检验196

4.6.1 脂溶性维生素的测定196

4.6.2 水溶性维生素的测定207

第5章 食品添加剂质量标准与检验226

5.1 食品添加剂概述226

5.1.1 食品添加剂的定义域226

5.1.2 食品添加剂的分类227

5.1.3 食品添加剂的安全性229

5.1.4 食品添加剂的质量指标230

5.1.5 食品添加剂的使用原则（按GB 2760—2014）230

5.2 食品防腐剂231

5.2.1 苯甲酸和苯甲酸钠233

5.2.2 山梨酸及其盐233

5.2.3 气相色谱法测定山梨酸、苯甲酸（GB/T 5009.29—2003）234

5.2.4 高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸（GB/T 23495—2009）235

5.2.5 薄层色谱法测定山梨酸、苯甲酸（GB/T 5009.29—2003）238

5.2.6 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定（GB/T 5009.31—2003）240

5.3 食品抗氧化剂241

5.3.1 抗氧化剂的作用机理242

5.3.2 抗氧化剂使用的注意事项242

5.3.3 丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）243

5.3.4 没食子酸丙酯（PG）250

5.4 食品发色剂252

5.4.1 发色剂的作用及发色原理252

5.4.2 发色剂的应用253

5.4.3 亚硝酸盐253

5.4.4 硝酸盐253

5.4.5 离子色谱法测定食品中硝酸盐与亚硝酸盐（GB 5009.33—2010）253

5.4.6 分光光度法测定食品中硝酸盐与亚硝酸盐（GB 5009.33—2010）256

5.4.7 乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定（GB 5009.33—2010）260

5.5 食品漂白剂265

5.5.1 亚硫酸盐在食品中的作用266

5.5.2 无水亚硫酸钠产品质量标准266

5.5.3 焦亚硫酸钠产品质量标准267

5.5.4 焦亚硫酸钾产品质量标准267

5.5.5 盐酸副玫瑰苯胺法测定亚硫酸盐（GB/T5009.34—2003）267

5.5.6 蒸馏法测定亚硫酸盐（GB/T5009.34—2003）269

5.6 食品着色剂270

5.6.1 食用合成色素271

5.6.2 食用天然色素273

5.6.3 高效液相色谱法测定合成色素（GB/T5009.35—2003）274

5.6.4 薄层色谱法测定合成色素（GB/T 5009.35—2003）276

5.6.5 示波极谱法测定合成色素（GB/T 5009.35—2003）279

5.6.6 食品中红曲色素的测定（GB/T 5009.150—2003）280

5.7 食品甜味剂282

5.7.1 糖精（糖精钠）282

5.7.2 环己基氨基磺酸钠287

5.7.3 糖醇类甜味剂292

第6章 保健食品功效成分的检验294

6.1 保健食品概述294

6.1.1 保健食品的概念294

6.1.2 保健食品功效成分295

6.1.3 保健食品营养成分300

6.1.4 保健食品功效成分的检验303

6.1.5 保健食品标识304

6.1.6 保健食品管理办法304

6.1.7 保健食品安全要求305

6.2 保健食品功效成分的测定方法307

6.2.1 食品中低聚糖的测定307

6.2.2 食品中总黄酮的测定310

6.2.3 食品中异黄酮的测定311

6.2.4 食品中褪黑素的测定（GB/T5009.170—2003）313

6.2.5 食品中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的测定315

6.2.6 食品中肌醇的测定317

6.2.7 食品中超氧化物歧化酶活性的测定319

第7章 食品中化学有害污染物的检验324

7.1 食品中有害元素的检验325

7.1.1 概述325

7.1.2 汞326

7.1.3 铅335

7.1.4 砷349

7.1.5 其他有害元素的检验360

7.2 农药残留量的检验362

7.2.1 概述362

7.2.2 食品中有机磷农药残留与检验365

7.2.3 食品中有机氯农药残留与检验373

7.2.4 食品中其他农药残留的检验380

7.3 兽药残留的检验381

7.3.1 概述381

7.3.2 蜂蜜中四环素族抗生素残留量的测定384

7.3.3 畜禽肉中的己烯雌酚388

7.3.4 动物性食品中克伦特罗残留量389

7.4 有害污染物399

7.4.1 食品中N－亚硝胺类的测定（GB/T 5009.26—2003）399

7.4.2 食品中苯并［a］芘的测定（GB/T5009.27—2003）403

7.4.3 食品中指示性多氯联苯含量的测定（GB/T5009.1 90—2014）407

7.4.4 食品中氯丙醇含量的测定（GB/T 5009.191—2006）415

附录A 常用酸碱浓度表427

附录B 标准滴定溶液429

附录C 检验方法中技术参数和数据处理436

附录D 色谱法常用词汇440

附录E 淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶的活性要求、测定方法及判定标准（规范性附录）443

附录F 食品类别（名称说明）445

附录G 检测的质谱图和质量色谱图451

参考文献455