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第一章 中餐图表1

岗位设置图3

中餐厅平面图4

餐厅菜式产生的流程图5

商品（新菜式）开发的方法图5

中餐厅服务流程图6

备餐间工作流程图7

传菜工作流程图8

零点服务流程图9

宴会、团队用餐服务流程图10

退换食品流程图11

退换酒水流程图12

送餐工作流程图13

餐厅布草换取流程图13

饮料领用流程图14

饮料采购流程图14

餐饮、康乐酒水服务流程图15

宴会酒吧工作流程图16

餐具清洁工作流程图17

餐饮用具保管流程图18

餐厅规范服务的步骤表19

餐饮部各部门每日报告表20

托盘基本服务技能表21

餐巾折花基本服务技能表22

铺桌布基本服务技能表23

围桌裙基本服务技能表23

开餐前准备程序表24

摆桌的注意事项表24

正餐的零点摆桌程序表25

正餐的零点服务表26

迎送零点客人程序表27

铺餐巾和拆筷子套程序表27

小毛巾服务程序表28

加位服务程序表28

为客人点菜程序表29

中餐点菜的配份表30

为客人点酒水程序表30

酒水冷藏程序表31

酒水加温程序表31

酒水的开瓶程序表31

斟酒程序表32

上白葡萄酒的服务程序表33

上红葡萄酒的服务程序表33

餐前小菜服务程序表34

中餐派菜服务程序表34

中餐分菜服务程序表34

中餐整鱼服务程序表35

中餐带骨、壳和块状菜品服务程序表36

中餐甜食和水果的服务程序表36

中餐服务中餐具撤换程序表37

上香烟服务程序表37

更换烟灰缸服务程序表38

结账服务程序表38

撤桌服务程序表39

厅面清场服务程序表39

备餐间的准备、开餐和清场服务程序表40

早餐服务程序表41

早餐的茶水服务程序表42

早餐的点心服务程序表42

团队用餐服务程序表43

宴会前准备程序表43

宴会开餐前准备程序表43

宴会摆台程序表45

宴会服务程序表46

宴会斟酒服务程序表47

宴会出菜服务程序表48

有急事客人的服务程序表48

对儿童的服务程序表49

对年迈和残疾客人的服务程序表49

对分单客人的服务程序表50

对醉酒客人的服务程序表50

对客人损坏酒具、餐具的处理程序表51

食品打包服务程序表52

餐厅安全意外情况的预防处理程序表52

处理客人询问的服务程序表54

处理客人投诉的服务程序表54

会议摆桌程序表55

会议服务程序表55

会议咖啡吧、茶座的摆台服务程序表56

会议咖啡吧、茶座服务程序表56

会议贵宾休息室摆桌服务程序表57

会议贵宾休息室服务程序表57

签字仪式的摆桌程序表57

签字仪式服务程序表58

开吧前的准备工作程序表58

酒水的推销服务程序表59

上烈酒的服务程序表59

上啤酒的服务程序表60

上香槟酒的服务程序表60

上鸡尾酒的服务程序表61

推销雪茄的服务程序表61

酒吧撤桌程序表62

酒吧结账服务程序表62

酒吧清场工作程序表62

生啤酒机的使用程序表63

量酒器的使用程序表63

摇酒器的使用程序表63

宴会酒吧服务程序表64

房内用膳餐前准备工作程序表64

房内就餐收餐盘和餐车程序表65

中餐楼面经理日常检查程序表66

中餐厅餐前准备工作程序表67

中餐午、晚餐服务程序表67

中餐划单服务程序表69

食品和酒水的推销程序表69

中餐上菜服务程序表70

服务中特殊情况的处理程序表71

团队早餐服务程序表71

团队午、晚餐服务程序表72

蛋糕预订服务程序表73

自助餐宴会服务程序表74

餐饮部值班表74

餐饮部值班日记表75

餐饮部日经营状况表（早市）75

餐饮部日经营状况表（午市）76

餐饮部日经营状况表（晚市）76

顾客意见反馈表77

宴会接待通知单78

宴会编排表79

宴会合约书80

宴会接待通知单81

宴会收费表81

宴会客户档案卡82

客户通信录82

餐饮用具溢耗报告单82

餐饮各部门每月营业分析报告表83

宴会、会议预订记录表83

餐饮部团队客情预报表84

餐饮部临时客情通知单84

预订餐服务程序表85

宴会预订服务程序表85

团队预订服务程序表86

团队订餐表86

餐厅每日外场清洁检查表87

餐厅卫生工作考核表88

顾客等候登记表89

点菜单89

签账单89

退菜单90

海鲜表90

酒水单91

订餐单91

外卖食品预订单92

蛋糕制作通知单92

餐厅评估表93

快餐业标准服务流程94

连锁餐厅比较表95

餐饮部排班表96

第二章 西餐图表97

西餐桌、椅空间相关尺寸图99

西餐厅座位安排表100

西餐各式餐具的名称及用法表101

西餐餐具摆设范例表103

西餐订单的书写程序表105

西餐开胃菜服务程序表106

西餐汤类服务程序表106

西餐主菜服务程序表107

咖啡服务程序表107

茶水服务程序表108

咖啡厅餐前准备工作程序表108

咖啡厅备餐间工作程序表109

咖啡厅接受客人点菜程序表110

咖啡厅结束工作程序表110

西式早餐摆桌服务程序表111

西式正餐摆桌服务程序表112

西餐服务程序表112

确定点菜单服务程序表116

上菜顺序与上菜时间的控制程序表117

餐后甜食服务程序表117

西式宴会摆桌服务程序表118

西式宴会服务程序表118

自助餐宴会服务程序表119

开胃酒的服务程序表119

餐后酒的服务程序表120

饮料的服务程序表120

上英国茶的服务程序表121

上中国茶的服务程序表121

上冰茶的服务程序表122

上冰咖啡的服务程序表122

自助餐散餐服务程序表123

自助餐菜桌准备程序表123

自助餐菜桌服务程序表124

送餐的订餐服务程序表124

送餐准备程序表125

送餐服务程序表125

酒吧经理日常检查程序表126

宴会临时设吧程序表127

酒吧设吧程序表127

酒吧酒品调制程序表128

酒吧酒水发放程序表128

酒吧酒水服务程序表129

酒吧清洁卫生程序表130

酒吧酒水盘存程序表130

酒吧营业结束工作程序表131

酒吧酒水申领程序表132

厨房收尾工作检查表132

酒吧饮品内部调拨单133

第三章 厨房图表135

岗位设置图137

后场标准区域与流程图138

后场清洁区与污染区分界图139

各类食物储存温度标准表139

各类型后场冷冻、冷藏区概算表140

厨房工作间面积概算表140

上浆用料规格表141

切配料头规格表141

厨房菜点处理记录表142

原料加工规格表142

制糊规格表143

冷菜配份规格表143

点心制作规格表144

水果拼盘制作规格表144

食品原料规格表145

食品原料报价表145

鲜活原料市场价格一览表146

宴会菜单分析表147

厨房操作考核评分表148

简单的生产计划表149

比较复杂的生产计划表149

主要菜肴定额备料控制表150

标准食品成本计算表150

预测和实际食品成品计算表150

原料标准消耗计算表150

原料使用分析报告表151

成本分析报告表151

餐饮食品生产加工成本控制程序表151

投料成本卡152

标准菜谱与成本卡152

每套客饭标准成本计算表152

屠宰测试卡153

烹调损失测试表153

出成率登记表154

菜品投料单154

常用原料出成率表155

厨房原料领用工作流程图156

粗加工流程图157

厨房生产、出品流程图158

厨房成本控制流程图159

食品原材料粗加工程序表160

食品原材料细加工程序表160

冷菜烹调程序表160

热菜烹调程序表161

西点烹制程序表161

厨房主要电气设备操作注意事项表162

加工间卫生操作程序表162

厨房卫生操作程序表164

冷菜间卫生操作程序表168

面点间卫生操作程序表170

菜单172

食品原料进货申购单172

厨房领料单173

食品原料验收单173

食品原料转账单173

菜单成本控制表174

原料加工成本计算卡174

厨房菜点定额成本表175

厨房值班检查表175

厨房收尾工作检查表176

厨房安全检查表177

厨房排班表179

第四章 财务、采购、仓库图表181

餐馆各部门经营情况综合日报表183

餐饮部日经营台账表184

月份餐饮营业收入统计表185

（）年（）月份绩效损益比较表186

成本要素比例参考表187

餐饮部年度损益表187

餐饮部食品成本月报表188

日食品成本核算表188

按经营期编排的销售史资料表189

按工作日编排的销售史资料表189

按主菜菜肴编排的销售史资料表190

特殊需求通知单190

菜肴存货份数与生产和销售份数调节表191

饮料请购单191

饮料订购单192

标准配方细目和成本计算表192

出库登记表193

餐具用品分布表193

餐具用品使用状况登记表193

餐具破损通知单194

餐厅账单194

餐厅日营业收入台账表195

餐厅营业收入日报表195

餐厅缴款表196

营业收入现金计划表196

现金营业支出计划表197

现金支出总额计划表197

净现金流量与现金余额计划表197

现金收支日报表198

现金收支月报表198

酒水报损单199

酒吧销售日报表199

餐厨用具借用单200

餐厨用具报损情况记录表200

餐厨用具损耗月报表200

餐饮用具、用品盘点表201

餐饮各部门月度费用表201

餐饮用具、用品计划表202

提货单（中式瓷器、银器类）202

提货单（西式瓷器、银器类）203

提货单（日式瓷器、银器、漆器类）203

饮料验收日报表204

饮料永续盘存表（一）204

饮料永续盘存表（二）205

饮料标准成本和售价记录表205

供酒吧售货员使用的饮料价目表206

饮料验收汇总表206

饮料存料卡207

饮料领料单207

宴会酒吧领料单208

瓶酒销售记录单208

容量换算表208

采购规程表209

采购员工作手册210

采购申请单210

供应商增设（汰换）流程图210

供应商增设（汰换）核准单211

申用单211

容易变质食品原料采购通知单212

食品原料永续盘存表212

收货凭证表213

验收单213

收货日报表214

无购货发票收货单214

食品领料单215

部分食品原料的安全存储期限表215

储藏区域布局分配表217

加工原料订单218

食品原料订购单218

内部餐具借用单219

内部餐具领用单219

餐具盘点表220

酒吧酒水盘存表220

遗失记录表221

其他变动表221

餐具库存目录统计表222

中间仓库领用表222

各部门餐具使用登记表222

货品盘存明细表223

供应餐点份数与冰库体积的关系表223

领物单224

财产卡224

验收报告表225

物品损耗报告表225

供应商单项价格异动比较表226

库存表226

第五章 人事行政图表227

人力资源部经理职务说明表229

人力资源部主任职务说明表230

财务部经理职务说明表231

餐饮部经理职务说明表232

中餐厅主管职务说明表232

中厨厨师长职务说明表233

西餐厅主管职务说明表234

点心部厨师长职务说明表234

西厨厨师长职务说明表235

粗加工部主管职务说明表236

咖啡厅主管职务说明表236

后勤部主管职务说明表237

求职申请书238

聘请员工申请表239

正式聘用通知书240

辞职通知书241

请假申请表242

个人记录表243

考勤报告表244

餐厅各级从业人员工作职责一览表245

餐厅员工工作绩效考评表245

员工素质自我评估表246

员工考核评估表248

主管考核评估表250

考核类别程序表252

餐饮部管理人员考评内容及标准表253

（）年（）季度餐厅经理经营指标考评表260

（）年（）季度行政总厨经营指标考评表261

管理人员季度考评表262

管理人员年度考评表263

教育训练筹备事项检核表264

训练体系系统图265

训练需求规划表265

训练作业流程图266

月训练计划表266

新进员工部门职前训练表267

训练课程意见调查表267

新进人员训练成果追踪表268

训练绩效主管评估表269

训练总结报告表269

各种假别给假日数的条件表270

第六章 经营管理及其他图表271

餐饮业对应环境的策略及重要管理活动表273

餐饮业的企业化经营图274

择地分析调查表275

餐饮投资专案评估作业系统表276

餐厅开业各项规划作业流程图277

餐饮业导入CI作业架构图278

餐饮业CI作业进行阶段图表279

餐饮业形象规划战略图280

促销活动计划流程图281

改善顾客服务品质的五个阶段图282

可计算及无法计算的服务指标比较表282

顾客投诉处理流程图283

餐厅自我诊断明细表284

各项经营安全率未达指标的对策表285

变动比较边际利益图286

中期利益计划图286

餐具人工清洗与机器清洗之差异表287

ABC分析曲线图287

ABC分析表288

餐饮成本控制流程图288

餐饮业经营场所及设施卫生标准一览表289

餐饮业卫生设备最低标准表291

营业卫生标准消毒方法表292

洗碗机操作及清洁程序表293

清洁餐具程序表293

清洁玻璃设施程序表294

擦拭金银餐具和不锈钢餐具程序表294

清洁洗碗间及厨房墙壁、地面程序表294

清洁炉灶程序表295

清洁水池（水槽）程序表295

清理垃圾及垃圾桶程序表296

清洁油烟罩、抽烟管程序表296

不锈钢设备表面的清洁、擦拭程序表296

餐具的盘点程序表297

清洁剂的安全使用程序表297

洗碗机开机前的准备工作程序表297

食品检验记录表298

食品卫生检验报告表298

竞争者调查表299

顾客市场调查问卷表300

电脑管理系统图301

电子订货系统图302

库存管理系统图303

批发配送（物流）设备系统图304

员工合理化建议表305

营销市场调查表305

棉织品送洗程序表306

推销服务程序表306

建立客户档案程序表306

后记307