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第一章 营养学基本原理1

第一节 人体对食物的消化吸收1

第二节 蛋白质5

第三节 脂类14

第四节 碳水化合物19

第五节 能量23

第六节 矿物质29

第七节 维生素40

第八节 水54

第二章 各类食品的营养价值57

第一节 食品营养价值的评价57

第二节 动物性食品的营养价值58

第三节 植物性食品的营养价值76

第四节 其他食品的营养价值92

第三章 旅行团配餐及平衡膳食101

第一节 合理烹饪101

第二节 平衡膳食116

第三节 旅行团配餐与营养食谱编制143

第四节 营养、膳食与疾病151

第四章 食品污染及其预防161

第一节 食品污染概述161

第二节 食品的微生物污染及其预防164

第三节 化学性污染及其预防169

第四节 食品的放射性污染177

第五节 食品添加剂卫生178

第六节 环境卫生对食品卫生的影响181

第七节 食品安全性评价182

第五章 食品的腐败变质及其预防185

第一节 食品腐败变质的原因和影响因素185

第二节 食品的易腐性及烹饪原料鲜度的评价指标189

第三节 食品腐败变质的预防措施193

第六章 食物中毒及预防198

第一节 食物中毒概述198

第二节 细菌性食物中毒201

第三节 有毒动、植物引起的食物中毒213

第四节 化学性食物中毒223

第五节 真菌毒素食物中毒227

第六节 食物中毒的抢救及调查处理232

第七章 常见食源性传染病和寄生虫病及其预防236

第一节 传染病流行过程的基本规律236

第二节 常见食源性寄生虫及其预防247

第八章 各类食品的卫生要求253

第一节 食品的市场准入制度253

第二节 植物性食品的卫生要求257

第三节 动物性食品的卫生要求262

第四节 食用油脂的卫生要求272

第五节 冷饮食品的卫生要求274

第九章 旅游餐饮经营的卫生与安全277

第一节 旅游餐饮从业人员的卫生素养277

第二节 经营场所、设施、设备及工具卫生与安全280

第三节 烹饪加工卫生与安全283

第四节 餐饮服务卫生与安全290

第十章 现代旅游餐饮卫生管理与安全控制295

第一节 餐饮企业卫生管理的意义与组织295

第二节 食品卫生法规与食品卫生标准297

第三节 食品良好生产规范（GMP）299

第四节 危害分析与关键点控制（HACCP）301

参考文献308