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目录1

第一章　概述1

第一节　粉丝工业概况1

一、我国粉丝加工的悠久历史1

二、粉丝工业的现状2

第二节　粉丝的种类及标准3

一、粉丝的种类及特点3

二、粉丝的规格及标准4

第三节　粉丝的性质及成分7

一、性质7

二、成分7

第四节　龙口粉丝加工对环境条件的要求8

一、水9

二、气候10

三、地理环境11

第五节　厂房设置11

一、厂房的布置11

二、粉丝生产车间内的设置11

第二章　绿豆的浸泡15

第一节　绿豆的选择15

一、绿豆的种类16

二、绿豆的结构16

三、绿豆的营养成分16

四、粉丝生产对绿豆的要求18

第二节　加工前对绿豆的处理19

一、过筛19

二、去石20

第三节　绿豆的浸泡21

一、浸泡的意义21

三、去煤渣21

二、泡豆设备24

三、泡豆的方法26

四、影响浸泡质量的因素27

五、泡豆质量的鉴别30

第三章　酸浆32

第一节　酸浆的来源及用途32

一、酸浆的来源32

一、酸浆的化学成分35

二、酸浆中的微生物35

第二节　酸浆的组成35

二、酸浆的用途35

第三节　酸浆的作用机理36

一、乳酸链球菌凝集淀粉粒成团沉淀的发现37

二、乳酸链球菌凝集淀粉的机理37

三、影响乳酸链球菌对淀粉凝集的因素38

四、乳酸链球菌分离与鉴定的方法40

第四节　酸浆质量的鉴别42

一、pH值的测定42

二、乳酸链球菌含量的测定43

第四章　淀粉提取46

第一节　淀粉的结构与性质46

一、淀粉的结构46

二、淀粉的性质49

一、工艺特点52

第二节　酸浆法提取淀粉的工艺特点及程序52

二、工艺流程53

第三节　淀粉提取工艺55

一、捞豆（漂豆）55

二、磨浆（破碎）57

三、去渣59

四、沉淀61

五、淀粉的成型与干燥72

第四节　淀粉质量标准检验方法及经济指标计算73

一、淀粉的质量标准73

二、淀粉质量的检验方法74

三、淀粉生产经济指标计算80

一、工艺流程81

二、成型机理81

第五章　粉丝成型81

第一节　粉丝成型的工艺流程及机理81

第二节　粉丝成型工艺85

一、淀粉的处理85

二、打糊85

三、作面87

四、漏粉90

五、煮熟92

六、冷却94

七、成桄94

九、理水95

十、凉粉95

八、吃浆95

第六章　粉丝的干燥、包装及贮藏97

第一节　干燥97

一、干燥前的处理97

二、干燥98

三、烘干101

第二节　包装103

一、包装规格103

二、包装方法103

第三节　贮藏104

一、对库房的要求104

二、存放方法105

三、仓贮的管理106

第七章　综合利用107

第一节　粉渣的利用108

一、粉渣的利用价值108

二、利用粉渣做柠檬酸108

三、利用粉渣做饲料111

四、利用粉渣种植食用菌112

第二节　粉浆的利用114

一、粉浆的利用价值114

二、从粉浆中提取蛋白质116

三、利用废浆制造酱油117

四、利用废浆制造豆腐及豆腐乳119

五、利用废浆生产菌体蛋白饲料120

六、其他利用121

附录　龙口粉丝的食用方法124