图书介绍

红案 菜品烹制技法【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

红案 菜品烹制技法
  • 吕懋国主编；龙青蓉，吕懋国著 著
  • 出版社： 成都：四川科学技术出版社
  • ISBN：753645287X
  • 出版时间：2003
  • 标注页数：312页
  • 文件大小：12MB
  • 文件页数：324页
  • 主题词：烹饪－方法

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图书目录

第一章 烹饪设备与器具1

第一节 炉灶设备1

一、炉灶的结构1

二、常用炉灶的种类及用途8

三、炉灶的辅助工具10

第二节 切配用具11

一、人工切配用具11

二、其他切配用具17

第三节 烹调用具20

一、锅与瓢的种类及使用20

二、盛器及其他工具类24

第四节 饮食器具28

一、饮用具28

二、食用具29

第二章 烹饪原料33

第一节 植物原料33

一、叶类原料34

二、根茎类原料36

三、花果类原料38

四、菌藻类原料41

五、其他原料41

第二节 动物原料42

一、家畜类原料42

二、家禽类原料47

三、水产品类原料48

第三节 干货原料50

第四节 调味品51

第一节 烹饪原料的初加工54

一、果蔬原料的初加工54

第三章 烹饪原料的预制加工54

二、动物原料的初加工56

三、干货原料的涨发加工61

第二节 烹饪原料的精加工69

一、刀工技法69

二、原料成形规格及用途73

三、菜肴的组配77

四、菜肴命名80

第四章 调味技术81

第一节 复合调味品的预加工和复合味型归类81

一、自制复合性调味品81

二、复合味型归类93

第二节 复合味的调制96

一、冷菜复合味的调制及运用96

二、热菜复合味的调制及运用110

一、码味的方法124

第五章 烹调方法124

第一节 烹调前原料的优化加工技法124

二、上浆、挂糊的种类与用途125

三、勾芡的方法127

四、制汤的方法128

第二节 热菜烹调方法129

一、油作为传热介质类129

二、水作为传热介质类133

三、汽作为传热介质类137

四、辐射波、固体物作为传热介质类138

第三节 冷热菜烹调方法141

一、非加热类141

二、加热类142

第六章 凉菜烹制方法示例144

第七章 热菜烹制方法示例189

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